Como Calcular o CMV do Seu Restaurante
Muito restaurante fatura bem e fecha no vermelho. Quase sempre o motivo está no CMV — e o dono descobre tarde demais. Aqui está a fórmula, um exemplo com números reais e a faixa saudável para o seu tipo de negócio.
O Que É CMV, Sem Enrolação
CMV quer dizer Custo da Mercadoria Vendida. É quanto você gastou de insumo para produzir o que vendeu num período.
Se você vendeu R$ 50.000 em um mês e gastou R$ 17.500 comprando carne, pão, queijo, embalagem e bebida, seu CMV foi de R$ 17.500 — ou 35% do faturamento.
O número sozinho não diz nada. O que importa é o CMV em percentual, porque é ele que mostra quanto de cada real que entra vai embora só em ingrediente.
A Fórmula
CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final
CMV % = (CMV ÷ Faturamento) × 100
Repare que não é a mesma coisa que "quanto eu comprei no mês". Esse é o erro mais comum. Se você comprou R$ 20.000 mas ainda tem R$ 5.000 parado na câmara fria, você não consumiu R$ 20.000 — consumiu R$ 15.000.
Exemplo Real, Com Números
Uma hamburgueria em agosto:
| Estoque no dia 1º | R$ 8.000 |
| Compras durante o mês | + R$ 22.000 |
| Estoque no dia 31 | − R$ 6.000 |
| CMV do mês | R$ 24.000 |
| Faturamento do mês | R$ 60.000 |
| CMV percentual | 40% |
Quarenta por cento. De cada R$ 100 que entram no caixa, R$ 40 vão embora só em ingrediente — antes de pagar aluguel, funcionário, energia, imposto e taxa de cartão. É por isso que esse restaurante fatura R$ 60 mil e o dono não vê dinheiro no fim do mês.
Qual É o CMV Saudável
Não existe número único — depende do que você vende:
| Tipo de negócio | CMV saudável |
|---|---|
| Pizzaria | 25% a 32% |
| Hamburgueria | 30% a 35% |
| Restaurante à la carte | 30% a 38% |
| Self-service por quilo | 35% a 42% |
| Açaí, sorveteria, cafeteria | 20% a 30% |
Se o seu CMV passou desses limites, não significa que o negócio está perdido. Significa que existe dinheiro escapando em algum lugar — e agora você sabe onde procurar.
Onde o Dinheiro Costuma Escapar
Na prática, CMV alto quase sempre vem de um destes cinco lugares:
- Porção sem padrão. Cada funcionário monta o prato de um jeito. Vinte gramas a mais de queijo em 800 lanches no mês vira prejuízo real.
- Preço de venda desatualizado. O fornecedor subiu a carne há quatro meses e o cardápio continua igual. Você está vendendo no prejuízo sem perceber.
- Desperdício e vencimento. Comprou demais, não girou, jogou fora. Entra no CMV do mesmo jeito.
- Erro de pedido. Pedido saiu errado, cliente devolveu, refez. Você pagou o insumo duas vezes e recebeu uma.
- Combo mal calculado. Promoção montada no achismo que vende muito e dá margem negativa. Quanto mais vende, mais perde.
Ficha Técnica: O Passo Que Ninguém Faz
Calcular o CMV do mês inteiro mostra que existe um problema. Ficha técnica mostra onde ele está.
Ficha técnica é a lista de tudo que entra em um prato, com quantidade e custo. Um X-Salada, por exemplo:
| Pão brioche (1 un) | R$ 1,80 |
| Hambúrguer 120 g | R$ 4,20 |
| Queijo (2 fatias) | R$ 1,40 |
| Alface, tomate, molho | R$ 0,90 |
| Embalagem | R$ 0,70 |
| Custo do prato | R$ 9,00 |
| Preço de venda | R$ 26,00 |
| CMV deste item | 34,6% |
Com a ficha técnica de cada item, você para de olhar o CMV do restaurante e passa a olhar o CMV de cada prato. Aí fica claro qual produto sustenta a casa e qual está drenando — e normalmente é uma surpresa.
De Quanto em Quanto Tempo Calcular
Uma vez por mês, sempre no mesmo dia. CMV calculado de vez em quando não serve para nada, porque o valor de um mês isolado não diz se você está melhorando ou piorando.
O que importa é a linha ao longo dos meses. Se em maio deu 38%, em junho 36% e em julho 33%, você está no caminho certo mesmo que o número ainda não esteja ideal.
Perguntas Frequentes
Embalagem entra no CMV?
Sim. Se o item sai da loja dentro dela, é custo da mercadoria vendida. Em delivery, embalagem costuma pesar de 3% a 6% — muita gente esquece e subestima o próprio CMV.
E o salário da cozinha?
Não entra no CMV. Salário é custo fixo de mão de obra, controlado separadamente. Misturar os dois esconde qual dos dois é o problema.
Meu CMV deu 45%. Está tudo perdido?
Não. Significa que existe margem grande para recuperar. Comece pelos três itens que mais vendem: faça a ficha técnica deles e confira o preço de venda. Costuma ser ali que está a maior parte da perda.
Preciso de sistema para calcular?
Para o CMV do mês, uma planilha resolve. O problema aparece na ficha técnica: manter o custo de dezenas de pratos atualizado a cada mudança de fornecedor é o que faz quase todo mundo desistir no segundo mês.
O Virtual Cardápio Calcula Seu CMV Automaticamente
Cadastre os ingredientes uma vez. O sistema monta a ficha técnica de cada prato e recalcula o CMV sozinho quando o preço do fornecedor muda.